Pays de l’or vert, le Guyane abrite aujourd’hui l’une des plus grandes forêts du monde. Faune, flore, nature, tout ici est exceptionnel et grandiose.
Si le territoire tout entier est à découvrir, la gastronomie n’est pas en reste !
Aujourd’hui, c’est le Chef Guy Martin en personne qui nous propose de réaliser à la Maison une recette typique de Guyane :
Gambas à la guyanaise parfumées aux graines de bois d’Inde, crémeux et palet de patate douce acidulée au poivre long
Suivez le guide……
Pour 4 personnes
Ingrédients
Marinade des gambas
12 gambas 10/12
0,25 L de vin blanc
0,05 dL d’huile d’olive
1 échalote
1 gousse d’ail écrasée
1 piment vert
2 g de piment de Cayenne
1 citron vert
Palets de patate douce
10 cercles de patate douce de 3 cm de diamètre sur 0,5 cm d’épaisseur
70 g de vinaigre d’alcool cristal
50 g de miel toutes fleurs
150 g d’eau
2 baies de poivre long
Crémeux patate douce :
100 g de patate douce
100 g de fond blanc de volaille
Le zeste d’une demi orange
15 g de beurre
Tartare d’ Ananas patate douce au bois dinde
100 g d’ananas
100 g de patates douces
2 g de bois d’Inde
25 g de coriandre
1 citron vert
Le zeste d’un demi-citron vert
5g d’huile d’olive
10g de vinaigre de riz
1 gousse de vanille
Finition :
Poudre de coco
Shiso vert
Shiso pourpre
Fleurs de bourrache bleue
Fleurs de bourrache blanche
Préparation
Marinade de gambas
Décortiquer les gambas et les inciser pour retirer les nerfs, mélanger tous les ingrédients de la marinade et laisser mariner huit heures au frais.
Palets de patate douce
Eplucher la patate douce et la trancher 0,5 cm d’épaisseur. Tailler 12 palets à l’aide d’un emporte-pièce de 3cm de diamètres. Mélanger le reste des ingrédients et les porter à ébullition. Verser le contenu sur les palets de patate douce. Attendre le refroidissement complet puis filmer et réserver au frais au minimum 24h.
Crémeux patate douce :
Eplucher la patate douce et la tailler en cube. Dans un rondeau faire fondre le beurre et y incorporer les cubes de patates douces. Apres 5 minutes de cuisson ajouter le reste des ingrédients Une fois la patate douce cuite, la mixer dans un blender afin d’obtenir un crémeux homogène. Réserver au frais.
Tartare d’Ananas patate douce au bois dinde :
Tailler en fine brunoise l’ananas et la patate douce. Y incorporer le bois d’Inde ainsi que l’huile d’olive, le jus du citron vert et les zestes d’un demi-citron vert. Gratter la gousse de vanille. Mélanger tous les ingrédients et réserver au frais
Dressage
Poêler les gambas de chaque coté juste avant de servir. Sur le coté gauche de l’assiette disposer 3 palets de patate douce et 1 gambas sur chaque palets de patate douce. Dans un cadre de 15×4 cm déposer 45 grammes de chutney, presser légèrement.
En finition, ajouter une chips de patate douce.
