GUYANE, LE CHEF GUY MARTIN NOUS LIVRE SES SECRETS

GUYANE, LE CHEF GUY MARTIN NOUS LIVRE SES SECRETS

Pays de l’or vert, le Guyane abrite aujourd’hui l’une des plus grandes forêts du monde. Faune, flore, nature, tout ici est exceptionnel et grandiose.

Si le territoire tout entier est à découvrir, la gastronomie n’est pas en reste !

Aujourd’hui, c’est le Chef Guy Martin en personne qui nous propose de réaliser à la Maison une recette typique de Guyane :

Gambas à la guyanaise parfumées aux graines de bois d’Inde, crémeux et palet de patate douce acidulée au poivre long

Suivez le guide……

Pour 4 personnes

Ingrédients

Marinade des gambas

12 gambas 10/12

0,25 L de vin blanc

0,05 dL d’huile d’olive

1 échalote

1 gousse d’ail écrasée

1 piment vert

2 g de piment de Cayenne

1 citron vert

 

Palets de patate douce

10 cercles de patate douce de 3 cm de diamètre sur 0,5 cm d'épaisseur

70 g de vinaigre d'alcool cristal

50 g de miel toutes fleurs

150 g d'eau

2 baies de poivre long

 

Crémeux patate douce :

100 g de patate douce

100 g de fond blanc de volaille

Le zeste d’une demi orange

15 g de beurre

 

Tartare d’ Ananas patate douce au bois dinde

100 g d’ananas

100 g de patates douces

2 g de bois d’Inde

25 g de coriandre

1 citron vert

Le zeste d’un demi-citron vert

5g d’huile d’olive

10g de vinaigre de riz

1 gousse de vanille

 

Finition :

Poudre de coco

Shiso vert

Shiso pourpre

Fleurs de bourrache bleue

Fleurs de bourrache blanche

 

Préparation

Marinade de gambas

Décortiquer les gambas et les inciser pour retirer les nerfs, mélanger tous les ingrédients de la marinade et laisser mariner huit heures au frais.

Palets de patate douce

Eplucher la patate douce et la trancher 0,5 cm d’épaisseur. Tailler 12 palets à l’aide d’un emporte-pièce de 3cm de diamètres. Mélanger le reste des ingrédients et les porter à ébullition. Verser le contenu sur les palets de patate douce. Attendre le refroidissement complet puis filmer et réserver au frais au minimum 24h.

Crémeux patate douce :

Eplucher la patate douce et la tailler en cube. Dans un rondeau faire fondre le beurre et y incorporer les cubes de patates douces. Apres 5 minutes de cuisson ajouter le reste des ingrédients Une fois la patate douce cuite, la mixer dans un blender afin d’obtenir un crémeux homogène. Réserver au frais.

Tartare d’Ananas patate douce au bois dinde :

Tailler en fine brunoise l’ananas et la patate douce. Y incorporer le bois d’Inde ainsi que l’huile d’olive, le jus du citron vert et les zestes d’un demi-citron vert. Gratter la gousse de vanille. Mélanger tous les ingrédients et réserver au frais

 

Dressage

Poêler les gambas de chaque coté juste avant de servir. Sur le coté gauche de l’assiette disposer 3 palets de patate douce et 1 gambas sur chaque palets de patate douce. Dans un cadre de 15x4 cm déposer 45 grammes de chutney, presser légèrement.

En finition, ajouter une chips de patate douce.

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