Découverte de la cuisine subtile et singulière du cuisinier-marin Hugo Roellinger qui vient d’obtenir une troisième étoile pour Le Coquillage, le restaurant du Relais & Châteaux Les Maisons de Bricourt, près de Cancale.
Il se destinait à la marine marchande… Mais plutôt que de convoyer des conteneurs, du pétrole ou du gaz liquéfié sur toutes les mers du globe, Hugo Roellinger a préféré suivre le sillage familial, celui de la grande cuisine. Et il a bien fait ! Car ce beau breton qui aime tant la mer vient de décrocher une troisième étoile Michelin au Coquillage, la table des Maisons de Bricourt, l’un des plus beaux Relais & Châteaux de Bretagne. Après un CAP et une formation exigeante auprès de grands chefs comme Michel Bras, Pierre Gagnaire ou Michel Guérard, Hugo a renoué avec la passion de son père, Olivier Roellinger. En prenant la suite de ce dernier au Coquillage, en 2014, le fils a poursuivi l’aventure culinaire au long cours. Une aventure sensible et singulière…
Hugo Roellinger ou le goût de la Bretagne
Né en 1988 sur les côtes bretonnes, Hugo a grandi dans l’atmosphère du restaurant de ses parents, bercé par la mer, les voyages et le parfum des épices. Bien qu’attiré par le grand large, le surfeur a fini par suivre les traces de son père, mais en construisant sa cuisine à sa façon, une cuisine délicate qui raconte le goût végétal de la mer, la Bretagne de l’armor et de l’argoat. En 2017, il décide de ne plus servir de viande et de trouver une alternative pour remplacer le fond blanc à la française, ce bouillon de volaille qui sert de base aux sauces. Comme une évidence, il commence à explorer l’algue, ses vertus et ses propriétés. Avec son équipe, il travaille sur des infusions à froid d’algues, ainsi que des bouillons de légumes et d’algues. Elles deviennent alors la structure et la colonne vertébrale de sa cuisine, tantôt subtiles, tantôt présentes, réchauffées par le goût des épices.
Une cuisine qui met l’algue à l’honneur
En 2019, le cuisinier-marin obtient sa deuxième étoile au guide Michelin, puis une étoile verte l’année suivante, qui récompense son engagement pour le respect du vivant et de la biodiversité. Elu chef de l’année par le Gault et Millau en 2022, il continue d’écrire une cuisine sensible et vivante, comme une ode à cette mer qui l’attire et le fascine tant. En parallèle, et dans la continuité de cette vision culinaire si particulière, le jeune chef créé Les jardins du Coquillage, un potager celtique avec des fleurs et des plantes aromatiques, un verger, des ruches, une serre et une collection d’agrumes, ainsi que le champ du Vent où sont cultivés, sans pesticides, des fruits et des légumes.
L’engagement d’un chef récompensé
La troisième étoile, obtenue cette année, honore donc ce jeune chef engagé, qui a « peaufiné son art avec humilité » en nous offrant sa vision très personnelle de la Bretagne, magnifiant les produits de la mer avec délicatesse et naturel. Mais au-delà de cette cuisine subtile, fluide et audacieuse, Hugo Roellinger est également très attaché à la notion d’hospitalité. Au Coquillage, on goûte à la douceur de vivre d’une maison de famille, loin des tensions obséquieuses que l’on peut ressentir dans certains restaurants étoilés. L’ambiance est agréable, sereine, l’équipe d’une gentillesse enjouée et non surjouée, la décoration simple et pensée avec soin, la vue sur la mer et le Mont-Saint-Michel, sublime… A tester lors d’un séjour du côté de Cancale, l’un des sites incontournables de Bretagne. https://www.roellinger-bricourt.com/fr/
Crédits photos : Anne-Claire Héraut et Romain Bassenne
